Le poulet Vindaloo (Vindhalo)

Il est fort probable que vous ayez déjà aperçu le vindhalo – plus connu sous l’orthographe vindaloo – au menu de votre restaurant indien préféré. Avec un peu de chance, vous l’avez peut-être déjà même goûté. Malheureusement, il n’existe que très peu de restaurants indiens en Europe qui le préparent comme il se doit. Le vindhalo est un plat très relevé certes, mais ne ressemble pas du tout à une version de « tikka masala » auquel on aurait ajouté un plus grand nombre de piments. C’est hélas souvent de cette manière qu’il est servi dans nos contrées. Il s’agit d’un plat beaucoup plus subtil que cela, sans tomates ni oignons. La cuisine de Goa possède une histoire riche qui mérite de figurer dans les pages de notre magazine. Voilà donc une bonne raison pour débuter l’année en cuisine.

Une des facettes les plus intéressantes de la cuisine indienne est de découvrir l’influence étrangère qui s’est glissée dans la préparation de ses plats. Goa, comme tout le monde le sait, était une colonie portugaise jusqu’en 1961 avant son rattachement à l’Inde.

Le vindhalo est la version goanaise d’un ragoût portugais appelé « Carne de Vinha de Alhos », qui se traduit par  viande au vin et à l’ail. À noter que le nom vindaloo n’est rien d’autre qu’une déformation indienne du nom véritable vindhalo , en effet, aloo en hindi signifie pomme-de-terre. Par conséquent, beaucoup de gens pensent que ce plat est composé de pommes-de-terre alors que ce n’est absolument pas le cas ! Il s’agit d’une préparation à base d’ail, d’épices, de viande et d’une bonne dose de vinaigre. En ce qui concerne ce dernier, son utilisation est omniprésente dans la cuisine portugaise, et se retrouve également dans les préparations culinaires à Goa. Cet ingrédient permettait aux colons de préserver les aliments beaucoup plus longtemps sous un climat de chaleur extrême.

Je vous propose donc une recette qui a été transmise dans la famille de mon épouse de génération en génération. Pour préparer cette recette vous aurez besoin de piments rouges (secs) du Cachemire (whole red kashmiri chillies). Ces derniers ne se trouvent pas facilement, je vous invite donc à vous renseigner auprès votre magasin indien de quartier. S’ils ne sont pas disponibles chez votre fournisseur indien, n’ayez crainte, vous pourrez les commander en ligne. La marque « Fudco » par exemple, propose des sachets de 200 grammes pour cinq ou six euros. L’utilisation de ces piments rouges secs du Cachemire est importante car ils donnent toute la couleur rouge à votre plat. L’intensité de ces piments est graduelle et bien moins puissante que de simples piments séchés. Si toutefois vous désirez tout de même utiliser les simples piments rouges, réduisez la quantité d’un quart (voire d’une moitié) car ils sont beaucoup plus forts !

Ingrédients

  •  600 g de filets de cuisses de poulet
  •  8 piments rouges du Cachemire    (séchés)
  •  4 (grandes) gousses d’ail • 6 clous de girofle
  •  2 morceaux moyens de cannelle
  •  4 à 5 grains de poivre noir
  • ¼ de cuillère à café de graines de    cumin
  • 1 morceau de 2,5 cm de gingembre
  •  ½ cuillère à café de sucre
  • 1 grande cuillère à soupe de beurre    (non salé)
  •  Sel (selon vos goûts)
  •  Une bonne quantité de vinaigre de    vin blanc

Préparation

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  1. Trempez vos piments dans une bonne quantité de vinaigre pendant une heure. Assurez-vous de bien réhydrater ces piments dans le vinaigre.
  2. Lavez vos filets de cuisses de poulet et coupez-les en cubes de 2 à 3 cm. Mettez-les dans un récipient à part.
  3. Dans votre broyeur ou votre mortier de cuisine, broyez vos piments, votre ail, les clous de girofle, le cumin, la cannelle, le gingembre et le poivre noir en y ajoutant 3 à 4 cuillères à soupe (généreuses) du vinaigre dans lequel les piments ont reposé. Assurez-vous d’obtenir une pâte lisse et consistante. Huilez vos mains, recouvrez votre viande de cette pâte rougeâtre et assurez-vous bien que chaque morceau en est recouvert. Laissez la viande mariner une nuit entière.
  4. Le lendemain, mettez une poêle sur feu moyen et faites fondre le beurre. Retirez les morceaux de poulet et faites-les frire pendant 5 ou 6 minutes. L’eau contenue dans votre viande devrait se séparer et devenir visible dans votre poêle. Ajoutez ¼ de tasse d’eau dans le récipient où a mariné la viande et assurez-vous que les restes de la marinade sont bien mélangés à l’eau. Versez le tout dans votre poêle.
  5. Les saveurs du vinaigre et des épices devraient se répandre dans votre cuisine et la sauce devrait devenir d’un rouge intense. Lorsque de petites bulles sont visibles, recouvrez votre poêle et laissez mijoter pendant 20 minutes.
  6. Retirez le couvercle, ajoutez le sucre blanc et le sel. Mélangez votre viande qui devrait être cuite à ce moment-là, augmentez l’intensité du feu afin de réduire votre sauce. Lorsque vous arrivez presque à la consistance que vous désirez, retirez votre poêle du feu car votre sauce continuera de réduire. L’huile du plat devrait aussi se séparer, signe que votre vindhalo est prêt.

Petite astuce : le vindhalo est meilleur le lendemain, préparez le donc à l’avance pour plus de saveur. A servir avec un riz pilaf ou du pain.

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